Có nên rán cá khi om dưa?
Cá chép om dưa là món ưa thích của nhiều gia đình nhưng rán cá hay không vẫn là mối thắc mắc với người nội trợ mới.
Nếu rán cá chép trước khi om dưa có ưu điểm giúp tạo nên lớp vỏ ngoài săn lại và phản ứng Maillar xảy ra giữa nhóm amino và đường trong phân tử thịt cá tạo nên mùi thơm đặc trưng và màu sắc nâu vàng hấp dẫn.
Rán cũng giúp định hình khúc cá, hạn chế bị vỡ khi om lâu với dưa. Ngoài ra, rán cá giúp khử mùi tanh hiệu quả giúp món ăn tròn vị hơn.
Tuy nhiên, nhược điểm cách này là khi rán phần nước ngọt bên trong cá tiết ra ngoài. Nếu rán non quá thì phần da chưa định hình dễ vỡ nát khi om, nếu rán lâu quá lửa có thể làm khô thịt, mất đi độ mềm mọng, ngon ngọt tự nhiên của cá.
Người miền Trung và miền Nam có khẩu vị đậm nên thích rán cá hơn. Cá om dưa tròn vị nhất là rán sơ cho lớp da hơi vàng se mặt, không rán kỹ quá.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Tuy nhiên, phương pháp không rán cá, để om tự nhiên cũng có vị ngon riêng.
Cách này giúp giữ trọn vị mộc mạc, ngọt ngon tự nhiên của cá. Các hợp chất umami từ cá dễ dàng hoà tan vào nước om tạo nên vị ngọt thanh hòa cùng vị chua dịu từ dưa cải rất hấp dẫn.
Hơn nữa, không rán cá cũng giúp tiết kiệm thời gian, không sử dụng dầu mỡ phù hợp với ẩm thực miền Bắc nhất thích thanh nhã, thuần khiết và nguyên vị.
Cá chép có đặc trưng khi om sẽ dai mềm mà không bị bở như các loại cá khác. Hơn nữa, khi kết hợp với dưa muối có độ pH khoảng 3,5–4,5 cũng làm thịt cá săn nhẹ tự nhiên, không cần rán vẫn giữ được kết cấu.
Nhược điểm không rán có thể làm cá vỡ vụn nếu đảo, lật cá các mặt khi om hoặc dùng lửa quá lớn. Hơn nữa, nếu không sơ chế cá sạch thì có thể khi om vẫn còn mùi tanh.
Để xử lý nhược điểm này nên rửa cá kỹ với hỗn hợp rượu gừng và muối hạt khử tanh rồi xếp dưa đệm dưới rồi tới cá và phủ trên cùng dưa, om từ từ ở lửa nhỏ cho cá chín đều từ ngoài vào trong.
Như vậy, tùy theo khẩu vị mỗi người, mỗi vùng miền mà lựa chọn rán hoặc không rán cá chép trước khi om.
Về các thêm gia vị hay nguyên liệu độn kèm cũng tùy khẩu vị mà biến tấu. Ở miền Nam và miền Trung thêm nước dừa, nghệ, đậu phộng giã dập thêm vị bùi béo, cho thêm cà chua xào, tỏi phi để dậy hương. Có nhà còn cho thêm đậu phụ rán, tóp mỡ tăng phần phong phú cho món ăn.
Công thức món Cá chép om dưa ngon như ngoài hàng.
Chuẩn bị 30 phút
Thực hiện1 hr 30 phút
Tổng Thời Gian2 hrs
Phương thức Nấu, om
Xuất xứ Việt Nam
Phần Ăn cho 4 người
Calories100 kcal
TRANG THIẾT BỊ
- Nồi
- Đĩa
Nguyên liệu 1x2x3x
- 1 kg Cá chép
- 1 bó Hành lá
- 200 gram Thịt ba chỉ hoặc thịt mỡ
- 400 gram dưa cải chua
- 1 củ nghệ tươi hoặc bột nghệ
- 2 củ hành khô
- 2 trái cà chua
- 1 bó nhỏ thì là
- 1 chén con giấm bỗng
- 2 trái ớt tươi
Các bước thực hiện
Sơ chế nguyên liệu
- Cá chép bạn có thể nhờ ngoài hàng làm sẵn. Sau đó đem về xát muối cả trong lẫn ngoài.
- Rồi rửa sạch, để khô cho ráo nước.
- Dùng dao khía nhẹ vài đường chéo trên thân cá để tý ướp gia vị nhanh thấm hơn.
- Còn thịt mỡ thì rửa thật sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng nhỏ vừa ăn.
- Dưa chua vắt ráo nước, để phần nước và phần cái riêng. Bạn có thể nếm thử vị dưa. Nếu dưa muối quá lâu bị chua nhiều thì nên rửa lại vài lần rồi vắt cho bớt chua nhé.
- Cà chua rửa sạch, thái thành 4 miếng múi cau.
- Hành lá nhặt sạch bỏ gốc, rửa lại với nước rồi thái nhỏ.
- Thì là cũng nhặt bỏ gốc, rửa sạch, thái thành từng khúc vừa ăn.
- Hành khô bóc vỏ giã nhuyễn.
- Ớt rửa sạch bỏ hạt đập dập
- Gừng cạo vỏ, rửa sạch rồi thái thành sợi nhỏ.
Chiên tóp mỡ
- Bắc chảo lên bếp cho thịt mỡ vào rồi đun với lửa nhỏ. Đảo đều tay để thịt mỡ không bị cháy.
- Khi tóp mỡ chuyển vàng thì bạn vớt ra để chén riêng.
Chiên cá chép ( Có thể không cần).
- Đun dầu sôi rồi cho cá chép vào chiên sơ, chiên vàng một mặt rồi lật nốt mặt còn lại. Cá chiên sơ khi om dưa sẽ thơm ngon và săn chắc hơn.
Nấu cá chép om dưa ngon như ngoài quán
- Bạn bắc nồi lên bếp cho vào một ít dầu ăn đun nóng rồi phi thơm hành khô băm nhuyễn khi nãy.
- Rồi cho tiếp dưa chua vào xào cùng, nêm gia vị cho vừa ăn.
- Tiếp đến cho cà chua vào xào.
- Khi dưa thấm vị và săn lại thì hãy cho thêm chút gừng thái sợi cùng ớt đập dập khi nãy vô đảo đều tay.
- Sau đó cho nốt chén nước muối dưa hoặc giấm bỗng vào đun để làm nước om. Công đoạn này nhớ nêm lại cho vừa, tránh nước om quá chua hoặc quá ngọt nhé.
- Đun tiếp đến khi nước om sôi thì cho nốt cá, tóp mỡ và ít bột nghệ vào.
- Om cá với lửa nhỏ trong khoảng 10 phút thì lật cá lên. Om tiếp trong 10-20 phút cho cá thấm đều gia vị rồi tắt bếp.
- Cuối cùng bạn rắc nốt hành lá đã thái nhỏ và thì là cắt khúc lên trên. Nếu muốn ăn nhiều tiêu thì có thể cho thêm một chút cho đượm đà hơn nhé.
Trình bày và thưởng thức món cá chép om dưa
- Cá chép om dưa sau khi nấu xong bạn hãy múc ra một chiếc đĩa lớn sâu lòng.
- Múc kèm tóp mỡ, dưa chua và nước om phủ lên mình cá. Món này ngon nhất khi ăn nóng, ăn kèm với cơm hoặc bún đều tuyệt hảo.
Lưu ý
Để cá chép om dưa ngon và ngọt thịt nhất bạn hãy lưu ý trong công đoạn chọn mua cá. Nên lựa những con cá to, nặng ký. Cá chép càng to thì khi nấu thịt lại càng thơm ngon và ít tanh hơn.
Dưa muối nên chọn dưa còn ngon, chỉ mới chuyển sang màu vàng nhạt, giòn giòn và có vị chua thanh nhẹ. Không nên chọn dưa muối đã lâu sẽ bị mềm và quá chua khiến thành phẩm không như ý muốn.
Dinh Dưỡng
Calories: 100kcal
ONET tổng hợp