CÁ THÒI LÒI: TỪ BÃI BỒI LẦY LỘI ĐẾN BÀN TIỆC.

Anh Minh sinh ra và lớn lên ở Hà Nội. Rồi anh vào Cà Mau, mua một miếng đất nằm trong vùng rừng ngập mặn Đầm Dơi, làm vuông nuôi tôm nuôi cua theo kiểu quảng canh. Ở miếng đất ấy có một loài cá không bơi mà đi: Nó chống hai vây ngực xuống bùn, uốn mình bò lổm ngổm, leo được cả rễ đước, chịu được cả nắng cháy da. Người miền Tây gọi nó là cá thòi lòi. Những lần tôi vào thăm vuông, anh Minh dẫn tôi đi bắt con cá đó. Bắt xong, chế biến ngay tại vuông trong một cái lán lụp xụp, sau này đã được xây cất khang trang hơn để tiện cho sinh hoạt. Người đàn ông Hà Nội ấy, sau bao nhiêu năm sống giữa rừng ngập mặn, đã biết đọc dấu chân cá trên bùn thành thạo như đọc một tấm bản đồ.Hai mươi năm trước, thòi lòi là món ăn của những bữa cơm nghèo. Hôm nay, nó nằm giữa thực đơn của những nhà hàng sang trọng. Hành trình ấy kể nhiều điều về ẩm thực Việt Nam hơn là về một con cá.

Người phố về rừng

Ở Đầm Dơi, chuyện một người Hà Nội vào mua đất làm vuông không còn xa lạ. Nhưng nghe anh kể, tôi vẫn thấy lạ.Anh không phải dân bãi bồi. Anh lớn lên giữa phố, quen với biển số xe và tiếng còi, chứ không quen với con nước lên xuống hai lần một ngày. Ngày đầu tiên lội xuống bùn, anh đi được vài bước là sa lún tới đầu gối, còn người trong xóm đi như đi trên sân gạch."Ở Hà Nội tôi chưa từng thấy con cá nào đi bộ", anh nói, mắt nhìn theo một vệt bùn đang động đậy. "Phải nhìn tận mắt mới tin. Cá mà leo rễ, cá mà chạy trên đất."

Miếng đất anh mua nằm trong vùng rừng ngập mặn, có đước, có mắm, có rạch nhỏ ăn thông ra sông, và con nước ra vào theo nhịp thủy triều. Anh làm vuông quảng canh: Nghĩa là nuôi tôm, nuôi cua theo cách dựa phần lớn vào thiên nhiên, con giống theo con nước tự vào, mật độ thưa, ít hoặc không cho ăn thêm, không chạy máy quạt nước suốt ngày. Cách nuôi ấy cho năng suất khiêm tốn hơn nuôi công nghiệp, nhưng chi phí thấp, ít dịch bệnh, và quan trọng hơn: nó buộc người nuôi phải sống chung với con nước, với cây rừng, với mọi thứ bơi vào vuông mình.

Và ở đó, muốn làm được nghề, anh phải học lại từ đầu. Học cách đọc con nước để biết khi nào mở cống, khi nào đóng. Học cách phân biệt mùa nào tôm cua mập, mùa nào phải thả thêm. Học cách đi trên lớp bùn mà không làm sập cửa hang. Anh kể: "Dân ở đây nhìn dấu chân cá trên bùn như ngoài Hà Nội người ta nhìn biển số xe. Mình phải học lại từ con số không."Rồi anh cười, cái cười của người đã đi qua đủ để thấy chuyện đó bây giờ buồn cười: "Mà học hoài cũng không hết."

Con cá trong vuông

Với người nuôi tôm quảng canh, thòi lòi là một vị khách không mời. Thòi lòi thuộc nhóm cá  sống ở bãi triều, cửa sông và rừng ngập mặn. Nó không có phổi như loài có vú; nó thở bằng da và bằng một lượng nước giữ lại trong khoang mang  như người ta "ngậm một ngụm nước" để ở trên bờ lâu hơn. Nó đào hang sâu trong bùn, đùn đất lên thành những ụ nhỏ nổi trên mặt bãi. Con lớn có thể dài tới hai gang tay, đôi mắt lồi trên đỉnh đầu như hai viên bi đen viền vàng đảo liên tục, canh chừng cả một vùng trời rộng.Nhiều người làm vuông cho rằng thòi lòi ăn tôm giống, ăn cua mới lột, nên trong vuông càng ít nó càng tốt. Anh Minh nói với tôi bằng cái giọng của người đã cân nhắc chuyện này nhiều năm: "Nó ở trong vuông mình từ trước khi mình tới. Mình không mời nó, nhưng cũng không đuổi nó đi hết được."Cách nghĩ ấy là điểm khác biệt giữa một người mới làm nghề và một người đã sống đủ lâu ở đây. Thòi lòi không phải kẻ thù. Nó xới lớp bùn kiếm ăn, đất được trộn oxy, mùn bã hữu cơ phân hủy nhanh hơn, cả vạt rừng ngập mặn được thở. Nó cũng là mồi cho chim, rắn nước, còng. Một mắt xích nhỏ, nhưng thiếu nó thì vùng đất mà người ta gọi là "lá phổi xanh" của miền Tây sẽ khác đi.Và tất nhiên, nó cũng là một món ăn. Ở một vùng đất mà con nước mang vào vuông đủ thứ cá tôm, ranh giới giữa "cá tạp" và "đặc sản" mỏng đến mức chỉ cách nhau một bữa cơm. Cái tên "thòi lòi", theo cách lý giải của nhiều người địa phương, bắt nguồn từ dáng bò uốn éo, thò ra thụt vào của nó trên mặt bùn.

Nghề của bùn, của nước, của sự kiên nhẫn

Muốn hiểu con cá này, phải bắt đầu từ cách người dân nơi đây đánh bắt nó – một công việc trông đơn giản nhưng đòi hỏi sự tinh tế và am hiểu đất trời.

Bắt tay – kỹ thuật của người bản địa

Lần đầu anh Minh dẫn tôi đi, anh đưa tôi một chiếc vợt nhỏ rồi bảo tôi đi sau lưng anh. Đi chậm. Đừng nói to. Đừng đứng chắn nắng.Rồi anh dừng lại, chỉ tay xuống một đường lê mờ trên bùn.Anh nói: “Muốn bắt cá thòi lòi, phải biết nó chạy hướng nào. Nó nhanh lắm, thấy bóng người là chạy như tên bắn”

Người dân trong vùng thường làm theo ba bước:

- Đọc dấu vết. Trên mặt bùn, mỗi con cá để lại một đường lê ngắn cùng vết vây in hằn. Đi theo vết đó là biết nó đang ở hướng nào, con lớn hay con nhỏ. Đây là kỹ năng anh Minh kể rằng mình phải học lại từ đầu: "Ở Hà Nội, tôi quen nhìn biển số xe. Vào đây, tôi phải học nhìn dấu chân cá."

- Chụp. Đi nhẹ, đứng ngược nắng để không đổ bóng, rồi chụp thật nhanh khi cá bật khỏi mặt bùn. "Chụp" ở đây là chụp cả cá lẫn một nắm bùn.

- Lần theo hang. Khi cá đã chui xuống, người dân tìm ụ đất nổi và cửa hang, rồi lần theo đường hang để bắt.

Đó là kỹ thuật truyền đời, không sách vở nào dạy được – và với người từ nơi khác tới, nó chỉ có được bằng cách lội xuống bùn mà học.

Bắt ở cửa cống – lúc nước rút

Nhưng ở vuông, cách bắt phổ biến nhất không phải là đuổi theo cá. Đến kỳ con nước rút, người dân đặt lờ, dớn, bẫy tre ngay cửa cống và các cửa rạch nhỏ, miệng bẫy hướng theo dòng nước đang chảy ra. Cá theo nước rút, chui vào bẫy, và khi bùn đã trơ ra thì chỉ việc nhấc lên. Cách này cho sản lượng ổn định hơn, hợp với những hộ đánh bắt nhỏ lẻ, làm nghề thêm chứ không làm nghề chính.

Một cách khác là câu: cần tre nhỏ, lưỡi câu móc mồi tôm tép, thả trước cửa hang. Thòi lòi có tập tính lao ra táp mồi, nên chỉ cần ngồi yên và kiên nhẫn.

Ở một vùng mà nghề chính vẫn là nuôi tôm, nuôi cua dưới tán rừng, thì việc bắt thòi lòi gần như lúc nào cũng là nghề phụ, nhưng là thứ nghề phụ có thể dọn thành một bữa ăn ngay tại chỗ, hoặc bán cho mối quen trong xã.

Giữ con nước, giữ con giống

Vài năm gần đây, khi thòi lòi trở thành đặc sản, một số hộ đã dùng lưới gom cá ở những vùng bãi bồi rộng. Nhưng điều đáng nói hơn cả là những nguyên tắc người dân tự đặt ra:

- Không đánh bắt ồ ạt.

- Không dùng hóa chất hay phương pháp hủy diệt.

- Chỉ lấy cá trưởng thành, giữ lại cá nhỏ cho mùa sau.

Với người làm quảng canh, nguyên tắc này không phải đạo lý trừu tượng. Cả cái vuông sống nhờ con giống theo con nước tự vào. Giữ được cây rừng, giữ được rạch, giữ được con nước là giữ được tôm cua và đương nhiên, giữ được cả thòi lòi. Anh Minh nói câu này theo kiểu của một người đã sống đủ lâu để coi đó là lẽ đương nhiên: "Bắt hết thì năm sau lấy gì mà bắt."

Bếp nhà: giữ nguyên hương bùn và gió mặn

Người miền Tây có câu: cá thòi lòi phải ăn bằng mắt, bằng mũi, rồi mới bằng miệng. Nấu gì cũng được – miễn đừng lấp mùi của nó.

Và ăn ở đâu ngon nhất? Câu trả lời của anh Minh rất dứt khoát: ngay tại chỗ, ngay sau khi bắt.

Cá làm sạch bằng nước rạch, mổ bỏ ruột, bỏ kỹ phần mật để không bị đắng, không ướp cầu kỳ mà chỉ chà muối hột lẫn ớt bột lên thân. Cá được kẹp vào que tre, dựng nghiêng bên bếp than đước, nướng đến khi da xém cạnh và mùi thơm bốc lên. Có khi chỉ cần một cái bếp tạm bằng đất và mấy nhánh đước khô nhặt quanh vuông.Người Hà Nội trong anh vẫn còn nguyên vẹn sự ngạc nhiên ấy: "Cá ngoài chợ Hà Nội thì tươi, nhưng nó đã đi qua tay người bán. Ở đây, con cá đi từ bùn lên bếp."

Trong ẩm thực bình dân, con cá này chỉ có đúng ba món kinh điển.

Nướng muối ớt – món ăn của bếp củi

Thịt cá nướng chắc, ngọt hậu, hơi dai; ăn nóng, cuốn với rau rừng – đọt xoài, lá cách, bông điên điển tùy mùa – chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm me. Đó là hương vị mà người miền Tây xa quê luôn nhớ, và cũng là món khách du lịch được khuyên phải thử một lần khi về Cà Mau.

Kho tiêu – món ăn của những ngày mưa

Cá thòi lòi kho tiêu nấu trong nồi đất: phi hành tím cho thơm, cho cá vào đảo nhẹ, thêm nước mắm, tiêu và một chút đường thốt nốt, rồi kho liu riu đến khi nước sánh lại, thấm vào từng thớ thịt. Ăn với cơm trắng nóng, vị đậm, cay nhẹ, thơm nồng – món ăn gắn với chiều mưa và ký ức của nhiều gia đình miền bãi bồi.

Canh chua – sự kết hợp của đất và nước

Cá nấu canh chua me với bông súng, rau nhút, giá và một ít ớt tươi. Nước canh trong, vị chua thanh, thịt cá ngọt – món giải nhiệt của những ngày nắng miền Tây.

Ngoài ba món này, nhiều nhà còn nấu cháo thòi lòi cho người mới ốm, hoặc chiên giòn để nhắm rượu.

Chuyện xử lý "mùi bùn"

Với người sành, mùi bùn không phải nhược điểm mà là chữ ký của con cá. Vấn đề chỉ nằm ở khâu sơ chế. Cá phải làm ngay sau khi bắt, bỏ mang, bỏ ruột và tuyệt đối không để vỡ mật; chà muối hột hoặc ngâm nước muối pha chút gừng, rượu cho sạch nhớt rồi thấm khô. Làm đúng, mùi bùn biến thành mùi thơm của bãi bồi. Làm vụng, nó thành thứ mùi không ai muốn gắp miếng thứ hai.

Bếp phố: nâng tầm bằng kỹ thuật và kể chuyện

Khi vào nhà hàng, con cá được "đổi nghề". Nó không còn là món ăn của một bữa cơm – nó trở thành câu chuyện của một vùng đất, được kể lại bằng kỹ thuật và cách trình bày.

Nướng muối ớt kiểu fine dining. Thay vì nướng trực tiếp trên than theo cảm giác, nhà hàng thường:

- Sơ chế cá bằng nước muối lạnh để giữ độ săn, rồi làm khô bề mặt.

- Ướp muối ớt theo tỷ lệ định sẵn, thêm chút dầu ô-liu.

- Nướng trên lò than có kiểm soát nhiệt, canh đúng thời điểm chín tới.

- Trình bày trên mẹt lá chuối cùng sốt chanh dây hoặc muối tiêu rang, đôi khi ăn kèm gỏi chua.

Hương vị vẫn là chất dân dã, nhưng được tiết chế tới mức khách quốc tế cũng thấy dễ tiếp cận.

Kho tiêu kiểu hiện đại

Một hướng nâng cấp khác là món kho: Dùng tiêu xanh Phú Quốc cho thơm dịu, thêm nước dùng ninh từ xương cá để tăng độ ngọt, kho bằng nồi gang để giữ nhiệt và lên màu cánh gián, rồi dọn cùng cơm nếp hoặc bánh mì giòn. Món ăn đứng đúng chỗ giao nhau giữa truyền thống và hiện đại.

Biến tấu sáng tạo

Ở một số bếp trẻ, thòi lòi còn được áp chảo sốt bơ tỏi, nướng lửa mạnh rồi thái lát, hoặc trộn gỏi với rau rừng miền Tây. Những thử nghiệm này mở ra hướng đi mới cho ẩm thực bản địa – với một điều kiện: kỹ thuật phải phục vụ con cá, chứ không phải để đầu bếp phô diễn.

Con cá "lột xác" và cái giá của sự nổi tiếng

Câu chuyện thòi lòi từ bãi bồi lên bàn tiệc sang trọng không phải chuyện riêng của một loài cá. Đó là một quy luật đã thấy ở tôm hùm, ở cá lăng, ở nhiều loại rau dại: thứ bị coi là "đồ ăn của nhà nghèo" một ngày nào đó được nhìn lại bằng con mắt khác – và lập tức đổi giá.

Sự lột xác ấy đến từ ba dòng chảy cùng lúc.

Thứ nhất là du lịch: Cà Mau ngày càng đông khách, và "đặc sản địa phương" trở thành một phần của trải nghiệm.

Thứ hai là truyền thông xã hội: Một clip con cá bò trên bùn có thể được xem vài triệu lượt, biến nó thành hiện tượng tò mò.

Thứ ba là thế hệ đầu bếp mới: Những người trẻ đọc lại nguyên liệu bản địa bằng kỹ thuật học được từ nhà hàng quốc tế.

Nhưng nổi tiếng luôn đi kèm cái giá:

- Nguồn lợi bị ép.  Giá lên thì áp lực khai thác lên, trong khi sinh cảnh rừng ngập mặn nơi thòi lòi sống vốn đã chịu sức ép từ chuyển đổi sang nuôi tôm và từ những đổi thay của dòng chảy, bờ biển.

- Thị trường thiếu chuẩn. Cùng tên "cá thòi lòi" nhưng kích cỡ, độ tươi, nguồn gốc rất khác nhau, hàng trữ lạnh có thể bị bán như hàng tươi với giá cao.

- Nguy cơ "tây hóa" vô tội vạ. Kỹ thuật hiện đại là cơ hội, nhưng một con cá chỉ ngon khi người nấu hiểu mùi bùn của nó là gì. Nêm quá nhiều sốt, thêm quá nhiều lớp  và ta đánh mất thứ đáng giá nhất.

Giữ cho câu chuyện này đi đúng hướng, suy cho cùng, không cần gì lớn lao: một quy hoạch vùng khai thác, một mùa cấm hợp lý, một nhãn gốc minh bạch, và những người đầu bếp biết kính trọng nguyên liệu mình đang nấu.

Điều thú vị nhất ở câu chuyện này, có lẽ, lại nằm ở người kể nó. Một người sinh ra ở Hà Nội, lớn lên giữa phố, đi một quãng đường rất dài để rồi mua một miếng đất dưới tán đước, làm vuông tôm cua, rồi ngồi xổm xuống bãi bùn học cách nhìn dấu chân cá. Ẩm thực Việt Nam vẫn thường như thế: Giá trị nằm ngay dưới chân mình, chỉ có điều phải có ai đó đủ kiên nhẫn chỉ cho ta thấy.

Thòi lòi đang đi trên con đường mà nhiều đặc sản Việt từng đi. Từ chỗ bị xem nhẹ, được tìm lại, được nâng tầm, rồi được kể lại bằng ngôn ngữ của món ăn. Chiều xuống ở Đầm Dơi, cá vẫn bật mình khỏi mặt bùn, vẫn "đi bộ" dưới nắng cuối ngày như đã đi suốt bao nhiêu thế kỷ. Hành trình từ bãi bồi lầy lội tới bàn tiệc sang trọng, rút lại, là minh chứng cho sức sống của văn hóa ẩm thực Việt, bền bỉ, sáng tạo, và luôn biết trân trọng những điều tưởng như bình thường nhất.

ONET