Lúc trước em có bài viết về cách phân biệt cua gạch và cua thịt trong box ẩm thực. Do Cụ @phuongminha6 có bài phản biện nên em đưa ra góc nhìn 360 để các Cụ xem xét và đánh giá.
Việt Nam có 3200km bờ biển, tỉnh nào của Việt Nam cũng có biển và đều có thể bắt được cua. Tuy nhiên, có 2 tỉnh nổi tiếng về hải sản là Quảng Ninh và Cà Mau. Trong đó, cua Cà Mau được xếp loại là cua ngon nhất Việt Nam.
Bản thân trong cua Cà Mau thì cua Năm Căn, Ngọc Hiển và Đầm Dơi là được xếp loại là cua ngon nhất bởi vì 3 huyện này tiếp giáp với bờ biển phía Đông của Việt Nam. Các huyện khác như Cái Nước, Trần Văn Thời, Thới Bình, Phú Tân, U Minh cua không được đánh giá cao bằng 3 huyện này bởi vì 1 số huyện là không có biển hoặc tiếp giáp biển phía Tây (vùng biển vịnh Thái Lan)
Do cua Cà Mau được cả nước ưa chuộng, nên khi vận chuyển đi xa, người ta phải trói con cua bằng những sợi dây to để đảm bảo con cua không dãy dụa làm tuột dây. Cua là loại hung hăng nên khi tuột dây sẽ kẹp chết các con khác bên cạnh. Đồng thời dây cua cũng cần có 1 lượng nước để đảm bảo làm mát con cua trong quá trình vận chuyển.
Tuy nhiên, việc lạm dung dây trói cua trong khi bán, cho nên cua Cà Mau bị mang tiếng bán dây chứ không phải bán cua.
Cua Cà Mau nói riêng và cua biển nói chung được chia ra làm 2 loại : Cua thịt (còn gọi là cua Y) và cua gạch
1. Cua thịt hay còn gọi là cua Y
Cua thịt thường là con cua đực, càng to, nhiều thịt và ít gạch. Bọn này không phải chửa đẻ nên nó không cần tích trữ gạch, cho nên to con và nhiều thịt. Khi lật ngửa con cua lên bạn sẽ thấy cái yếm của nó hình tam giác chứ không vuông như con cua gạch
Con cua thịt nhìn từ trên, bạn sẽ thấy 2 cái càng khá to, trọng lượng của 2 cái càng có thể chiếm 1/3 trọng lượng con cua
Con cua Y (cua thịt) khi lật ngửa, bạn có thể thấy rõ cái yếm hình tam giác
Cách chọn con cua Y đầy thịt khá khó. Chỉ có những người có kinh nghiệm bắt cua và ăn cua lâu năm mới có thể biết được gần như chính xác con cua này đầy thịt hay không. Có 1 số kinh nghiệm như sau.
1. Bóp vào nốt thứ 3 từ dưới lên ở 2 bên yếm
2. Xem cái khuỷu chỗ càng cua, nếu nó có màu hồng nhiều và căng là cua đầy thịt
3. Với các con cua to thì cần xem cái càng của nó có còn nguyên vẹn không, có bị mài mòn nhiều hay ít.
Cua Y (cua thịt) hiện nay có nhiều loại.
Cua gion: cua bé khoảng 120-160 gr/1con. Sau khi được trói bằng dây thì có thể đạt tiêu chuẩn 5-6 con/kg
Cua Y4, hay còn gọi là Y tứ: từ 200-220 gr/1con. Sau khi được trói bằng dây thì có thể đạt tiêu chuẩn 4 con/kg
Cua Y tứ đạn: 250-270gr/con. Sau khi được trói bằng dây 4 con này có thể lên đến 1.25kg
Cua Y3: khoảng 300-350gr/con. Sau khi được trói bằng dây thì có thể đạt tiêu chuẩn 3 con/kg
Cua Y5: khoảng 450gr/1con. Sau khi được trói bằng dây thì có thể đạt tiêu chuẩn 2 con/kg
Cua Y7: từ 700gr/1con trở lên.
2. Cua gạch
Là con cua cái đã bắt đầu bước vào giai đoạn chuẩn bị cho chu kỳ sinh sản. Con cua này có càng nhỏ hơn cua Y, khi lật ngửa con cua lên sẽ thấy nó có cái yếm giống hình vuông chứ không phải hình tam giác như cua Y
Con cua gạch nhìn từ trên, 2 cái càng nhìn rất khiêm tốn chứ không to uỳnh oàng
Con cua gạch bị lật ngửa, cái yếm khác hoàn toàn cua Y
Cua gạch Cà Mau có gạch đỏ vàng, ăn đậm đà, béo ngậy. Em dùng tạm ảnh ở bài viết của cụ thớt ở trên bởi vì nó đẹp, đạt đỉnh cao chất lượng của cua gạch. Mặc dù em có cảm giác ảnh đấy đã qua chế biến của đầu bếp chứ không phải nguyên xi.
Để phân biệt cua đầy gạch hay không thì em xin gửi hẳn 1 clip hướng dẫn
Ngoài 2 loại chính là cua Y và cua gạch, do sở thích của người ăn, có 1 số khái niệm về cua khác.
Một số loại cua khác
1. Cua cốm hay còn được gọi là cua 2 da
Con cua là loại động vật vỏ cứng, không tự co giãn được cho nên để lớn lên, con cua sẽ phải vứt bỏ lớp vỏ cứng đã bé đi để thay 1 lớp vỏ mới to hơn. Con cua đang hình thành lớp vỏ mới trong khi chưa bỏ lớp vỏ cũ được gọi là cua 2 da. 2 da chính là ý nghĩa nó có 2 lớp vỏ. Lớp vỏ ngoài là lớp vỏ cũ vẫn cứng quèo còn lớp vỏ trong đang hình thành còn rất mềm.
Con cua này cũng được những người sành ăn lựa chọn vì nó rất mềm. Khi bỏ lớp cứng ở ngoài thì bạn có thể ăn toàn bộ con cua, bao gồm cả lớp vỏ non đang hình thành.
Em mượn tạm 1 clip trên net để minh họa cho các cụ.
Khi con cua chuẩn bị lột vỏ là lúc nó yếu nhất, cho nên nó thường rúc sâu trong bùn chờ quá trình lột vỏ xong, cái vỏ mới đã cứng cáp thì nó mới bò ra ngoài kiếm ăn. Cho nên rất hiếm khi bắt được cua 2 da. Đa phần hiện nay các cụ ăn cua 2 da là cua được nuôi công nghiệp trong những chiếc hộp tuần hoàn nước biển với thức ăn. Em nghe nói 1 cơ sở ở Thanh Trì (Hà Nội) nuôi kiểu này. Chi phí khá cao nên cua 2 da thường có giá rất đắt
Chú ý: các cụ cần phân biệt cua vỏ mềm với cua 2 da nhé.
Hiện nay, có 1 số nơi quảng cáo bán cua 2 da đông lạnh với giá rất rẻ. Con cua này có 1 lớp vỏ rất mềm giống như con cua 2 da đã lột lớp vỏ đi. Nhưng bản chất con cua này là con cua bình thường được ngâm 1 loại hóa chất làm mềm vỏ cua thôi.
2. Cua yếm vuông
Nó là con cua gạch lần đầu chuẩn bị lên gạch hay còn gọi là chưa từng mang gạch son. Giống như kiểu gái mới dậy thì. Phần yếm vuông chưa căng đầy, phần gạch trong mai chưa nhiều và chưa cứng. Gạch trong mai cua thường mềm và có màu vàng xanh. Tuy nhiên, cái gạch này cực kỳ béo ngậy, không ngán và ngon 1 cái kiểu mà em cũng ko biết. Chỉ biết gấu nhà em nó cực thích ăn cái gạch này.
Hình ảnh cua yếm vuông.
Bữa nào em bắt con yếm vuông rồi bóc gạch ra đền ảnh cho các cụ sau nhé
3. Cua ốp
Là con Y ( cua thịt) nhưng khi các cụ bóc thịt ra ăn thì lại thấy rất ít thịt. Con cua đó gọi là con cua bị ốp. Cách đánh giá cua ốp dễ nhất là các cụ cứ lấy cái càng của nó đập ra là dễ thấy nhất
Ảnh càng 1 con cua bị ốp
4. Cua sô
Trong quá trình đánh bắt cua trong tự nhiên, số lượng cua đạt tiêu chuẩn về thịt và gạch (đầy thịt, đầy gạch) để bán có tỷ lệ khá thấp. Số cua không đạt tiêu chuẩn như các loại cua em đã nêu gọi là cua sô. Con cua này bề ngoài hoàn toàn giống các con cua khác. Chỉ có điều nó không đạt tiêu chuẩn, ví dụ cua Y có thịt từ 70% trở xuống, cua gạch không đầy gạch, cua bé quá ....
Những loại cua này vẫn có thịt (mặc dù ít) , nhưng thịt nó lại khá mềm và rất ngọt. Bù lại cua này rất rẻ, có những con to nặng 500gr những tất cả đều bị loại và bán với giá cực rẻ.
Bài cũ ở đây.