Thảo luận về dinh dưỡng và bệnh tật

Hiện nay, Việt Nam có khoảng 5 triệu người mắc bệnh đái tháo đường, con số này đang ngày càng gia tăng, xảy ra ở cả người trẻ tuổi và ở nông thôn.

Để đi tìm hiểu nguyên nhân của đại dịch này, việc đầu tiên phải là xem lại chế độ dinh dưỡng hàng ngay. Liệu lời các lời khuyên về dinh dưỡng trên phương tiện truyền thông đại chúng có thật sự đúng không? Mù quáng làm theo hướng dẫn của Hoa Kỳ trong lĩnh vực sức khỏe liệu có phải là quyết định sáng suốt, khi mà ngay tại Mỹ, số người mắc đái tháo đường lên đến 40 triệu người (12% dân số). 

Em xin chia sẻ với các cụ bài viết The sugar conspiracy trên trang Theguardian

Link gốc: https://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin

[Bản dịch]

Âm mưu đường

Năm 1972, một nhà khoa học người Anh đã gióng lên hồi chuông cảnh báo rằng đường – chứ không phải chất béo – mới là mối nguy hiểm lớn nhất đối với sức khỏe của chúng ta. Nhưng những phát hiện của ông đã bị chế giễu và danh tiếng của ông bị hủy hoại. Làm thế nào mà các nhà khoa học dinh dưỡng hàng đầu thế giới lại mắc sai lầm trong thời gian dài như vậy?

bởi Ian Leslie

Robert Lustig là bác sĩ nội tiết nhi khoa tại Đại học California, chuyên điều trị bệnh béo phì ở trẻ em. Bài nói chuyện dài 90 phút của ông vào năm 2009, có tựa đề Sugar: The Bitter Truth (  www. youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM    ), hiện đã được xem hơn sáu triệu lần trên YouTube (6 triệu vào năm 2016, hiện giờ 2023 đã lên đến 23 triệu view). Trong đó, Lustig lập luận mạnh mẽ rằng fructose, một dạng đường phổ biến trong chế độ ăn uống hiện đại, là “chất độc” có thể gây ra đại dịch béo phì ở Mỹ.

Khoảng một năm trước khi video được đăng tải, Lustig đã có bài phát biểu tương tự tại hội nghị các nhà hóa sinh ở Adelaide, Australia. Sau đó, một nhà khoa học trong số khán giả đã đến gần anh ta. Chắc chắn, người đàn ông nói, bạn đã đọc Yudkin. Lustig lắc đầu. Nhà khoa học cho biết John Yudkin là một giáo sư dinh dưỡng người Anh, người đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về đường vào năm 1972, trong cuốn sách có tên Pure, White, and Deadly.

Yudkin viết: “Nếu chỉ một phần nhỏ những gì chúng ta biết về tác dụng của đường được tiết lộ liên quan đến bất kỳ nguyên liệu nào khác được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, thì nguyên liệu đó sẽ nhanh chóng bị cấm”. Cuốn sách bán chạy nhưng Yudkin đã phải trả giá đắt cho nó. Các chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng đã kết hợp với ngành thực phẩm để hủy hoại danh tiếng của ông, và sự nghiệp của ông không bao giờ hồi phục. Ông qua đời vào năm 1995, một người đàn ông thất vọng và gần như bị lãng quên.

Có lẽ nhà khoa học người Úc có ý cảnh báo thân thiện. Lustig chắc chắn đã khiến danh tiếng học thuật của mình gặp nguy hiểm khi bắt tay vào một chiến dịch nổi tiếng chống lại đường. Tuy nhiên, không giống như Yudkin, Lustig được hỗ trợ bởi một cơn gió thịnh hành. Hầu như tuần nào chúng ta cũng đọc được những nghiên cứu mới về tác hại của đường đối với cơ thể chúng ta. Tại Hoa Kỳ, ấn bản mới nhất của hướng dẫn chế độ ăn uống chính thức của chính phủ bao gồm giới hạn tiêu thụ đường. Tại Anh, thủ tướng George Osborne đã công bố mức thuế mới đối với đồ uống có đường. Đường đã trở thành kẻ thù số một của chế độ ăn uống.

Điều này thể hiện sự thay đổi mạnh mẽ về mức độ ưu tiên. Trong ít nhất ba thập kỷ qua, nhân vật phản diện trong chế độ ăn kiêng là chất béo bão hòa. Khi Yudkin đang tiến hành nghiên cứu về tác dụng của đường vào những năm 1960, một quan điểm dinh dưỡng chính thống mới đang trong quá trình khẳng định mình. Nguyên lý trung tâm của nó là chế độ ăn uống lành mạnh là chế độ ăn ít chất béo. Yudkin dẫn đầu một nhóm người bất đồng quan điểm ngày càng ít đi, những người tin rằng đường, chứ không phải chất béo, mới là nguyên nhân gây ra các bệnh như béo phì, bệnh tim và tiểu đường. Nhưng vào thời điểm ông viết cuốn sách của mình, đỉnh cao của lĩnh vực này đã bị những người ủng hộ giả thuyết về chất béo chiếm lấy. Yudkin nhận thấy mình đang phải chiến đấu để tự vệ, và anh ta đã bị đánh bại.

Trên thực tế, không chỉ bị đánh bại mà còn bị chôn vùi. Khi Lustig trở lại California, anh đã tìm kiếm cuốn Pure, White and Deadly trong các hiệu sách và trên mạng nhưng không có kết quả. Cuối cùng, anh ấy đã tìm được một bản sao sau khi gửi yêu cầu đến thư viện trường đại học của mình. Khi đọc lời giới thiệu của Yudkin, anh cảm thấy sốc khi nhận ra điều đó.

“Chúa ơi,” Lustig nghĩ. “Anh chàng này đã đến đó trước tôi 35 năm.”

Vào năm 1980, sau một thời gian dài tham khảo ý kiến ​​của một số nhà khoa học dinh dưỡng cao cấp nhất của Mỹ, chính phủ Mỹ đã ban hành Hướng dẫn Chế độ ăn uống đầu tiên. Các hướng dẫn này đã định hình chế độ ăn uống của hàng trăm triệu người. Các bác sĩ dựa trên lời khuyên của họ, các công ty thực phẩm phát triển sản phẩm để tuân thủ lời khuyên của họ. Ảnh hưởng của họ vượt ra ngoài nước Mỹ. Năm 1983, chính phủ Anh đã ban hành lời khuyên theo sát hình mẫu của Mỹ.

Khuyến nghị nổi bật nhất của cả hai chính phủ là cắt giảm chất béo bão hòa và cholesterol (đây là lần đầu tiên công chúng được khuyên nên ăn ít thứ gì đó hơn là đủ mọi thứ). Người tiêu dùng nghiêm túc tuân theo. Chúng tôi thay thế bít tết và xúc xích bằng mì ống và cơm, bơ bằng bơ thực vật và dầu thực vật, trứng bằng muesli và sữa bằng sữa ít béo hoặc nước cam. Nhưng thay vì trở nên khỏe mạnh hơn, chúng ta lại béo lên và ốm yếu hơn.

Nhìn vào biểu đồ về tỷ lệ béo phì sau chiến tranh và có thể thấy rõ rằng có điều gì đó đã thay đổi sau năm 1980. Ở Mỹ, tỷ lệ béo phì tăng dần dần cho đến đầu những năm 1980, nó cất cánh như một chiếc máy bay. Chỉ 12% người Mỹ béo phì vào năm 1950, 15% vào năm 1980, 35% vào năm 2000. Ở Anh, biểu đồ này không thay đổi trong nhiều thập kỷ cho đến giữa những năm 1980, lúc đó nó cũng hướng lên trời. Chỉ có 6% người Anh bị béo phì vào năm 1980. Trong 20 năm tiếp theo, con số đó đã tăng hơn gấp ba lần. Ngày nay, 2/3 người Anh bị béo phì hoặc thừa cân (link:  https://www. theguardian.com/society/2014/jun/21/how-britain-got-so-fat-obese  ), khiến đây trở thành quốc gia béo nhất EU. Bệnh tiểu đường loại 2, có liên quan chặt chẽ đến béo phì, đã gia tăng song song ở cả hai quốc gia.

Tốt nhất, chúng ta có thể kết luận rằng các hướng dẫn chính thức đã không đạt được mục tiêu; tệ nhất là chúng đã dẫn đến một thảm họa sức khỏe kéo dài hàng thập kỷ. Đương nhiên, sau đó, một cuộc tìm kiếm thủ phạm đã diễn ra sau đó. Các nhà khoa học thường là những nhân vật phi chính trị, nhưng ngày nay, các nhà nghiên cứu dinh dưỡng viết các bài xã luận và sách giống như các nhà hoạt động tự do, đưa ra những lời tố cáo chính đáng về đường và đồ ăn nhanh. Người ta nói rằng không ai có thể đoán trước được các nhà sản xuất thực phẩm sẽ phản ứng như thế nào trước lệnh cấm chất béo - bán cho chúng ta sữa chua ít béo chứa nhiều đường và bánh ngọt chứa chất béo chuyển hóa ăn mòn gan.

Các nhà khoa học dinh dưỡng tức giận với báo chí vì đã bóp méo phát hiện của họ, các chính trị gia không chú ý đến chúng, và phần còn lại của chúng ta vì ăn quá nhiều và tập thể dục kém. Nói tóm lại, tất cả mọi người – doanh nghiệp, truyền thông, chính trị gia, người tiêu dùng – đều có lỗi. Tất cả mọi người, nghĩa là, ngoại trừ các nhà khoa học.

"Chúng tôi thay thế bít tết và xúc xích bằng mì ống và cơm, thay bơ bằng bơ thực vật, trứng bằng muesli. Nhưng chúng tôi vẫn béo lên"

Nhưng không phải là không thể thấy trước rằng việc phỉ báng chất béo có thể là một sai lầm. Năng lượng từ thực phẩm đến với chúng ta dưới ba dạng: chất béo, chất bột đường (carbohydrate) và chất đạm (protein). Vì tỷ lệ năng lượng chúng ta nhận được từ chất đạm có xu hướng ổn định nên bất kể chế độ ăn kiêng của chúng ta là gì, chế độ ăn ít chất béo thực sự có nghĩa là chế độ ăn nhiều chất bột đường. Loại carbohydrate linh hoạt và ngon miệng nhất là đường, loại đường mà John Yudkin đã khoanh tròn màu đỏ. Năm 1974, tạp chí y khoa Lancet của Anh đã đưa ra cảnh báo về những hậu quả có thể xảy ra khi khuyến nghị giảm lượng chất béo trong chế độ ăn uống: “Việc chữa trị không nên tệ hơn căn bệnh này”.

Tuy nhiên, sẽ hợp lý khi cho rằng Yudkin đã thua trong lập luận này đơn giản vì đến năm 1980, đã có nhiều bằng chứng chống lại chất béo hơn là chống lại đường.

Suy cho cùng thì đó là cách khoa học vận hành phải không?

Nếu, dường như ngày càng có nhiều khả năng, lời khuyên về dinh dưỡng mà chúng ta đã dựa vào trong 40 năm là sai lầm trầm trọng, đây không phải là một sai lầm có thể đổ lỗi cho các công ty ma quỷ. Nó cũng không thể được coi là lỗi khoa học vô hại. Điều gì đã xảy ra với John Yudkin trái ngược với cách giải thích đó. Thay vào đó, nó gợi ý rằng đây là điều mà các nhà khoa học đã làm với chính họ - và do đó, với chúng ta.

Chúng ta có xu hướng nghĩ những người dị giáo là những người trái ngược, những cá nhân bị buộc phải coi thường sự hiểu biết thông thường. Nhưng đôi khi một kẻ dị giáo chỉ đơn giản là một nhà tư tưởng theo xu hướng chủ đạo luôn kiên định nhìn về một hướng trong khi mọi người xung quanh đều quay ngoắt 180 độ. Vào năm 1957, John Yudkin lần đầu tiên đưa ra giả thuyết của mình rằng đường là mối nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng (Lancet link: https://www. thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(57)90614-1/fulltext  ), nó đã được xem xét một cách nghiêm túc và người đề xuất nó cũng vậy. Vào thời điểm Yudkin nghỉ hưu, 14 năm sau, cả lý thuyết và tác giả đều bị gạt ra ngoài lề và bị chế giễu. Chỉ đến bây giờ công trình của Yudkin mới được đưa trở lại dòng khoa học chính thống.

Những biến động mạnh về uy tín của Yudkin không liên quan nhiều đến phương pháp khoa học mà liên quan nhiều đến cách thức phi khoa học mà lĩnh vực dinh dưỡng đã tiến hành trong nhiều năm qua. Câu chuyện này, bắt đầu nổi lên trong thập kỷ qua, đã được công chúng chú ý phần lớn bởi những người bên ngoài hoài nghi hơn là các nhà dinh dưỡng nổi tiếng. Trong cuốn sách được nghiên cứu kỹ càng của mình, "The Big Fat Surprise", nhà báo Nina Teicholz đã lần theo lịch sử của tuyên bố cho rằng chất béo bão hòa gây ra bệnh tim và tiết lộ đáng chú ý về quá trình của tuyên bố này, từ giả thuyết gây tranh cãi đến sự thật được chấp nhận, là đã bị thúc đẩy không phải bởi bằng chứng khoa học mới, mà bởi ảnh hưởng của một vài nhân vật có quyền lực, đặc biệt là một người.

Cuốn sách của Teicholz cũng mô tả cách một tổ chức gồm các nhà khoa học dinh dưỡng cấp cao, từng không an tâm về cơ quan y tế của mình và cảnh giác với các mối đe dọa đối với cơ sở, đã liên tục phóng đại quan điểm về chế độ ăn ít chất béo, đồng thời chĩa súng vào những người đưa ra bằng chứng hoặc lập luận ngược lại. . John Yudkin chỉ là nạn nhân đầu tiên và nổi tiếng nhất của nó.

Ngày nay, khi các nhà dinh dưỡng đang nỗ lực tìm hiểu thảm họa sức khỏe mà họ không dự đoán được và có thể đã xảy ra, thì lĩnh vực này đang trải qua một giai đoạn đánh giá lại đầy đau đớn. Nó đang tránh xa các lệnh cấm về cholesterol và chất béo, đồng thời tăng cường cảnh báo về đường mà không đi xa đến mức thực hiện một bước đi ngược lại. Nhưng các thành viên cấp cao của nó vẫn giữ bản năng tập thể nhằm bôi nhọ những người thách thức to mồm về sự hiểu biết thông thường và rách nát của họ, như Teicholz hiện đang khám phá.

Để hiểu làm thế nào chúng ta đến được thời điểm này, chúng ta cần quay lại gần như thời điểm bắt đầu của khoa học dinh dưỡng hiện đại. Ngày 23 tháng 9 năm 1955, Tổng thống Mỹ Dwight Eisenhower bị đau tim. Thay vì giả vờ như chuyện đó chưa từng xảy ra, Eisenhower nhất quyết công khai chi tiết về căn bệnh của mình. Ngày hôm sau, bác sĩ trưởng của ông, Tiến sĩ Paul Dudley White, tổ chức một cuộc họp báo, tại đó ông hướng dẫn người Mỹ cách tránh bệnh tim: ngừng hút thuốc, cắt giảm chất béo và cholesterol. Trong một bài báo tiếp theo, White đã trích dẫn nghiên cứu của chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Minnesota, Ancel Keys.

Bệnh tim, vốn là một căn bệnh tương đối hiếm gặp vào những năm 1920, giờ đây đang tấn công đàn ông trung niên với tốc độ đáng sợ, và người Mỹ đang tìm kiếm nguyên nhân và cách chữa trị. Ancel Keys đã đưa ra câu trả lời: “diet-heart hypothesis” (để đơn giản, tôi gọi nó là “giả thuyết béo”). Đây là ý tưởng quen thuộc hiện nay rằng việc dư thừa chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống, từ thịt đỏ, phô mai, bơ và trứng, sẽ làm tăng cholesterol, làm tắc nghẽn bên trong động mạch vành, khiến chúng cứng lại và thu hẹp, cho đến khi máu ngừng chảy và tim ngừng đập.

Ancel Keys rất xuất sắc, lôi cuốn và hiếu chiến. Một đồng nghiệp thân thiện tại Đại học Minnesota đã mô tả ông là người “thẳng thắn đến mức thô lỗ, phê phán đến mức xiên xẹo”; những người khác thì ít độ lượng hơn. Ông ấy bộc lộ niềm tin vào thời điểm mà sự tự tin được chào đón nhiều nhất. Tổng thống, bác sĩ và nhà khoa học đã hình thành một chuỗi trấn an của đàn ông quyền lực, và quan điểm cho rằng thực phẩm béo không tốt cho sức khỏe bắt đầu được các bác sĩ và công chúng quan tâm. (Bản thân Eisenhower đã cắt giảm hoàn toàn chất béo bão hòa và cholesterol khỏi chế độ ăn uống của mình cho đến khi ông qua đời vì bệnh tim vào năm 1969.)

Nhiều nhà khoa học, đặc biệt là người Anh, vẫn tỏ ra hoài nghi. Người nghi ngờ nổi bật nhất là John Yudkin, lúc đó là chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu của Vương quốc Anh. Khi Yudkin xem xét dữ liệu về bệnh tim, Ông ấy bị ấn tượng bởi mối tương quan của nó với việc tiêu thụ đường chứ không phải chất béo. Ông đã thực hiện một loạt thí nghiệm trong phòng thí nghiệm trên động vật và con người, và quan sát, như những người khác trước ông, rằng đường được xử lý trong gan, nơi nó chuyển thành chất béo, trước khi đi vào máu.

Ông cũng lưu ý rằng mặc dù con người luôn là loài ăn thịt nhưng carbohydrate (chất bột đường) chỉ trở thành thành phần chính trong chế độ ăn uống của họ cách đây 10.000 năm, với sự ra đời của nền nông nghiệp đại trà. Đường - một loại carbohydrate nguyên chất, không có chất xơ và dinh dưỡng - đã là một phần trong chế độ ăn kiêng của phương Tây chỉ trong 300 năm; theo thuật ngữ tiến hóa, nó giống như thể chúng ta, ngay giây phút này, đã uống liều thuốc đầu tiên. Ngược lại, chất béo bão hòa có mối liên hệ mật thiết với quá trình tiến hóa của chúng ta đến mức chúng hiện diện rất nhiều trong sữa mẹ. Theo suy nghĩ của Yudkin, có vẻ như nhiều khả năng là do sự đổi mới gần đây chứ không phải do món ăn thiết yếu thời tiền sử khiến chúng ta phát ốm.

"Ngày nay, các chuyên gia dinh dưỡng đang cố gắng tìm hiểu thảm họa sức khỏe mà họ không lường trước được và có thể đã gây ra."

John Yudkin sinh năm 1910, ở East End của London. Cha mẹ anh là người Do Thái gốc Nga định cư ở Anh sau khi chạy trốn khỏi cuộc tàn sát năm 1905. Cha của Yudkin mất khi anh mới 6 tuổi, còn mẹ anh thì phải nuôi 5 người con trai trong hoàn cảnh nghèo khó. Nhờ học bổng của một trường ngữ pháp địa phương ở Hackney, Yudkin đã vào được Cambridge. Ông nghiên cứu hóa sinh và sinh lý học trước khi theo học ngành y. Sau khi phục vụ trong Quân y Hoàng gia trong Thế chiến thứ hai, Yudkin được bổ nhiệm làm giáo sư tại Đại học Queen Elizabeth ở London, nơi ông đã xây dựng khoa khoa học dinh dưỡng có danh tiếng quốc tế.

Ancel Keys nhận thức sâu sắc rằng giả thuyết về đường của Yudkin đưa ra một giải pháp thay thế cho giả thuyết của ông. Nếu Yudkin xuất bản một bài báo, Keys sẽ chỉ trích nó và cả ông ấy nữa. Ông gọi lý thuyết của Yudkin là “một ngọn núi vô nghĩa” và cáo buộc ông đã đưa ra “tuyên truyền” cho ngành công nghiệp thịt và sữa. “Yudkin và những người ủng hộ thương mại của ông ấy không hề nản lòng trước thực tế.", Ông nói, “Họ tiếp tục hát cùng một giai điệu mất uy tín.” Yudkin không bao giờ đáp lại kiểu như vậy. Ông là người hiền lành, không giỏi nghệ thuật đấu tranh chính trị.

Đọc thêm: Hướng dẫn về chất béo thiếu bằng chứng khoa học vững chắc, nghiên cứu kết luận ( https://www. theguardian.com/lifeandstyle/2015/feb/10/fat-guidelines-lacked-any-solid-scientific-evidence-study-concludes  )

Điều đó khiến ông ấy dễ bị tấn công, không chỉ từ Keys. Cục quản lý Đường của Anh bác bỏ những tuyên bố của Yudkin về đường là "những khẳng định mang tính cảm xúc"; Tổ chức Nghiên cứu Đường Thế giới gọi cuốn sách của ông là “khoa học viễn tưởng”. Trong tác phẩm của mình, Yudkin rất chính xác và không phô trương, giống như con người thật của ông. Chỉ thỉnh thoảng ông mới gợi ý về cảm giác khi công việc cả đời của ông bị bôi nhọ, như khi ông hỏi độc giả: “Bạn có thắc mắc rằng đôi khi người ta trở nên khá chán nản về việc liệu có đáng để cố gắng thực hiện nghiên cứu khoa học về các vấn đề sức khỏe không? ”

Trong suốt những năm 1960, Keys đã tích lũy được quyền lực về thể chế. Ông đã đảm bảo vị trí cho mình và các đồng minh của mình trong hội đồng quản trị của các cơ quan có ảnh hưởng nhất trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe của Mỹ, bao gồm Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và Viện Y tế Quốc gia . Từ những thành trì này, họ chuyển nguồn vốn cho các nhà nghiên cứu có cùng chí hướng và đưa ra những lời khuyên có thẩm quyền cho quốc gia. “Mọi người nên biết sự thật,” Keys nói với tạp chí Time. “Vậy thì nếu họ muốn ăn thịt mình đến chết, hãy để họ ăn.”

Sự chắc chắn rõ ràng này là không có cơ sở: ngay cả một số người ủng hộ giả thuyết béo cũng thừa nhận rằng bằng chứng cho nó vẫn chưa thuyết phục. Nhưng Keys đã nắm giữ một con át chủ bài. Từ năm 1958 đến năm 1964, ông và các nhà nghiên cứu đồng nghiệp đã thu thập dữ liệu về chế độ ăn uống, lối sống và sức khỏe của 12.770 nam giới trung niên ở Ý, Hy Lạp, Nam Tư, Phần Lan, Hà Lan, Nhật Bản và Hoa Kỳ. Nghiên cứu Bảy quốc gia (The Seven Countries Study) cuối cùng đã được xuất bản dưới dạng chuyên khảo dài 211 trang vào năm 1970. Nó cho thấy mối tương quan giữa lượng chất béo bão hòa hấp thụ và số ca tử vong do bệnh tim, đúng như Keys đã dự đoán. Cuộc tranh luận khoa học đã xoay chuyển một cách dứt khoát đằng sau giả thuyết về chất béo.

Keys là chuyên gia dữ liệu lớn (Big data) đầu tiên (một người đương thời nhận xét: “Mỗi khi bạn hỏi người đàn ông này Keys, anh ta sẽ nói, 'Tôi có 5.000 trường hợp. Bạn có bao nhiêu?'). Tuy nhiên, bất chấp tầm vóc đồ sộ của nó, Nghiên cứu Bảy quốc gia, cơ sở cho hàng loạt bài báo tiếp theo của các tác giả ban đầu, lại là một công trình ọp ẹp. Không có cơ sở khách quan nào cho những quốc gia được Keys lựa chọn, và khó tránh khỏi kết luận rằng ông chỉ chọn những quốc gia mà ông nghi ngờ sẽ ủng hộ giả thuyết của mình. Rốt cuộc, việc chọn bảy quốc gia ở Châu Âu và bỏ qua Pháp và Tây Đức khi đó quả là một điều gì đó, nhưng sau đó, Keys đã biết rằng người Pháp và người Đức có tỷ lệ mắc bệnh tim tương đối thấp, mặc dù sống theo chế độ ăn giàu chất béo. chất béo bão hòa.

Hạn chế lớn nhất của nghiên cứu là cố hữu ở phương pháp của nó. Nghiên cứu dịch tễ học bao gồm việc thu thập dữ liệu về hành vi và sức khỏe của con người cũng như tìm kiếm các mô hình. Ban đầu được phát triển để nghiên cứu về bệnh nhiễm trùng, Keys và những người kế nhiệm ông đã điều chỉnh nó để nghiên cứu các bệnh mãn tính, không giống như hầu hết các bệnh nhiễm trùng, phải mất hàng thập kỷ để phát triển và vướng vào hàng trăm yếu tố về chế độ ăn uống và lối sống, thực tế là không thể tách rời.

Để xác định các nguyên nhân một cách đáng tin cậy, trái ngược với các mối tương quan, cần có một tiêu chuẩn bằng chứng cao hơn: thử nghiệm có kiểm soát. Ở dạng đơn giản nhất: tuyển một nhóm đối tượng và chỉ định một nửa trong số họ ăn kiêng trong 15 năm. Khi kết thúc thử nghiệm, hãy đánh giá sức khỏe của những người trong nhóm can thiệp so với nhóm đối chứng. Phương pháp này cũng có vấn đề: hầu như không thể giám sát chặt chẽ chế độ ăn của một nhóm lớn người. Nhưng một cuộc xét xử được tiến hành đúng cách là cách duy nhất để kết luận một cách chắc chắn rằng X phải chịu trách nhiệm về Y.

Mặc dù Keys đã chỉ ra mối tương quan giữa bệnh tim và chất béo bão hòa, nhưng ông không loại trừ khả năng bệnh tim là do nguyên nhân khác gây ra. Nhiều năm sau, nhà nghiên cứu người Ý dẫn đầu nghiên cứu "Bảy quốc gia" (The Seven Countries Study), Alessandro Menotti, đã xem lại dữ liệu và phát hiện ra rằng thực phẩm có mối tương quan chặt chẽ nhất với tử vong do bệnh tim không phải là chất béo bão hòa mà là đường.

Minh họa bởi Pete Gamlen

Đến lúc đó thì đã quá muộn. Nghiên cứu của Bảy quốc gia đã trở thành kinh điển và giả thuyết béo đã được đưa vào lời khuyên chính thức. Ủy ban quốc hội chịu trách nhiệm về Hướng dẫn chế độ ăn uống ban đầu do Thượng nghị sĩ George McGovern làm chủ tịch. Nó lấy hầu hết bằng chứng từ giới dinh dưỡng ưu tú của Mỹ: nam giới từ một số trường đại học danh tiếng, hầu hết đều biết hoặc làm việc với nhau, tất cả đều đồng ý rằng chất béo là vấn đề - một giả định mà McGovern và các thượng nghị sĩ đồng nghiệp của ông chưa bao giờ đặt câu hỏi nghiêm túc. . Chỉ thỉnh thoảng họ mới được yêu cầu xem xét lại. Năm 1973, John Yudkin được gọi từ London để làm chứng trước ủy ban và trình bày lý thuyết thay thế của mình về bệnh tim.

McGovern ngạc nhiên hỏi Yudkin liệu anh ta có thực sự gợi ý rằng việc hấp thụ nhiều chất béo không phải là vấn đề và cholesterol không gây nguy hiểm.

“Tôi tin cả hai điều đó,” Yudkin trả lời.

McGovern nói: “Điều đó hoàn toàn trái ngược với những gì bác sĩ đã nói với tôi.

Trong bài báo năm 2015 có tựa đề Liệu khoa học có tiến bộ qua từng đám tang một không?, một nhóm học giả tại Cục Nghiên cứu Kinh tế Quốc gia đã tìm kiếm cơ sở thực nghiệm cho nhận xét của nhà vật lý Max Planck: “Một sự thật khoa học mới không thể chiến thắng bằng cách thuyết phục các đối thủ của nó và khiến họ nhìn thấy ánh sáng, mà đúng hơn là vì cuối cùng đối thủ của nó cũng chết, và một thế hệ mới lớn lên đã quen thuộc với nó.”

Các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 12.000 nhà khoa học “ưu tú” từ các lĩnh vực khác nhau. Tiêu chí cho địa vị ưu tú bao gồm kinh phí, số lượng ấn phẩm và liệu họ có phải là thành viên của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia hay Viện Y học hay không. Tìm kiếm cáo phó, nhóm nghiên cứu tìm thấy 452 người đã chết trước khi nghỉ hưu. Sau đó, họ xem xét điều gì đã xảy ra với các lĩnh vực mà các nhà khoa học nổi tiếng này đã bất ngờ qua đời bằng cách phân tích các mô hình xuất bản.

Những gì họ tìm thấy đã khẳng định câu châm ngôn của Planck là đúng. Các nhà nghiên cứu cấp dưới từng làm việc chặt chẽ với các nhà khoa học ưu tú, là tác giả của các bài báo với họ, lại xuất bản ít hơn. Đồng thời, có sự gia tăng rõ rệt về số lượng bài báo của những người mới tham gia lĩnh vực này, những người ít có khả năng trích dẫn tác phẩm của người nổi tiếng đã qua đời. Các bài viết của những người mới đến này rất khác biệt và có sức ảnh hưởng, thu hút số lượng trích dẫn cao. Họ đã thay đổi toàn bộ lĩnh vực.

Nhà khoa học là một phần của cái mà triết gia khoa học người Ba Lan Ludwik Fleck gọi là “tập thể tư tưởng”: một nhóm người trao đổi ý tưởng theo một cách diễn đạt mà cả hai bên đều có thể hiểu được. Fleck gợi ý rằng nhóm chắc chắn sẽ phát triển tư duy của riêng mình khi các cá nhân trong đó hội tụ trong khi giao tiếp, suy nghĩ và cảm nhận.

Điều này làm cho nghiên cứu khoa học thiên về những quy luật vĩnh cửu của đời sống xã hội loài người: tôn trọng những người có sức lôi cuốn, phục tùng ý kiến ​​đa số, trừng phạt những hành vi lệch lạc và cực kỳ khó chịu khi thừa nhận sai lầm. Tất nhiên, những xu hướng như vậy chính xác là điều mà phương pháp khoa học được phát minh ra để khắc phục và về lâu dài, nó đã làm rất tốt điều đó. Tuy nhiên, về lâu dài, tất cả chúng ta đều sẽ chết, thậm chí có thể còn sớm hơn nếu chúng ta không thực hiện chế độ ăn kiêng dựa trên những lời khuyên tồi.

Sau hàng loạt bài báo và sách gây tranh cãi gay gắt, bao gồm "Tại sao chúng ta béo (2010)" (Why We Get Fat (2010) https://www. nytimes.com/2010/12/28/health/28zuger.html?_r=0  ), nhà văn khoa học Gary Taubes đã tập hợp một bài phê bình về khoa học dinh dưỡng đương đại, đủ mạnh mẽ để buộc giới nghiên cứu phải lắng nghe. Một trong những đóng góp của ông là phát hiện ra một loạt nghiên cứu do các nhà khoa học Đức và Áo thực hiện trước chiến tranh thế giới thứ hai, vốn đã bị người Mỹ phát minh lại lĩnh vực này bỏ qua vào những năm 1950. Người châu Âu đang hành nghề bác sĩ và là chuyên gia về hệ thống trao đổi chất (metabolic system). Người Mỹ có nhiều khả năng là nhà dịch tễ học, làm việc trong tình trạng tương đối thiếu hiểu biết về hóa sinh và nội tiết học (nghiên cứu về hormone). Điều này dẫn đến một số sai lầm cơ bản của dinh dưỡng hiện đại.

Sự gia tăng và giảm chậm của cholesterol xấu là một trường hợp điển hình. Sau khi nó được phát hiện bên trong động mạch của những người đàn ông bị đau tim, các quan chức y tế công cộng, được các nhà khoa học tư vấn, đã đưa trứng có lòng đỏ giàu cholesterol vào danh sách nguy hiểm. Nhưng sẽ là một sai lầm sinh học nếu nhầm lẫn những gì một người cho vào miệng với những gì nó trở thành sau khi nuốt vào. Cơ thể con người, không phải là một vật chứa thụ động cho bất cứ thứ gì chúng ta chọn để nạp vào, mà là một nhà máy hóa chất bận rộn, biến đổi và phân phối lại năng lượng mà nó nhận được. Nguyên tắc chủ đạo của nó là cân bằng nội môi, hay duy trì trạng thái cân bằng năng lượng (khi tập thể dục làm cơ thể nóng lên, mồ hôi làm cơ thể nguội đi). Cholesterol có trong tất cả các tế bào của chúng ta, được tạo ra bởi gan. Các nhà hóa sinh từ lâu đã biết rằng bạn càng ăn nhiều cholesterol thì gan càng sản xuất ít cholesterol.

Đọc thêm :"Bơ rất tệ – một huyền thoại mà ngành công nghiệp 'ăn uống lành mạnh' đã nuôi dưỡng chúng ta |"
Joanna Blythman
( https://www .theguardian.com/commentisfree/2013/oct/23/butter-bad-saturated-fat-healthy-eating-industry  )

Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi nhiều nỗ lực nhằm chứng minh mối tương quan giữa cholesterol trong chế độ ăn uống và cholesterol trong máu đều thất bại. Đối với đại đa số mọi người, ăn hai hoặc ba hoặc 25 quả trứng mỗi ngày không làm tăng đáng kể mức cholesterol. Một trong những loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, đa năng và ngon miệng nhất mà chúng ta có đã bị kỳ thị một cách không cần thiết. Các cơ quan y tế đã dành vài năm qua để dần dần tránh xa sai lầm này, có lẽ là với hy vọng rằng nếu không có chuyển động đột ngột nào thì sẽ không có ai nhận ra. Ở một khía cạnh nào đó, họ đã thành công: một cuộc khảo sát do Credit Suisse thực hiện vào năm 2014 cho thấy 54% bác sĩ Hoa Kỳ tin rằng cholesterol trong chế độ ăn uống làm tăng cholesterol trong máu.

Với uy tín của mình, Ancel Keys đã sớm nhận ra rằng cholesterol trong chế độ ăn uống không phải là vấn đề. Nhưng để duy trì khẳng định rằng cholesterol gây ra các cơn đau tim, ông cần xác định tác nhân làm tăng nồng độ cholesterol trong máu – ông đã chọn chất béo bão hòa. Trong 30 năm sau cơn đau tim của Eisenhower, hết thử nghiệm này đến thử nghiệm khác đều thất bại trong việc đưa ra kết luận chắc chắn về mối liên hệ mà ông tuyên bố đã xác định được trong nghiên cứu Bảy Quốc gia (Seven Countries Study).

Cơ sở dinh dưỡng không hề khó chịu vì không có bằng chứng rõ ràng, nhưng đến năm 1993, họ phát hiện ra rằng họ không thể tránh khỏi một lời chỉ trích khác: mặc dù chế độ ăn ít chất béo được khuyến nghị cho phụ nữ nhưng nó chưa bao giờ được thử nghiệm trên họ (một thực tế đó chỉ đáng ngạc nhiên nếu bạn không phải là nhà khoa học dinh dưỡng). Viện Tim, Phổi và Máu Quốc gia đã quyết định tham gia vào cuộc thử nghiệm có kiểm soát lớn nhất về chế độ ăn kiêng từng được thực hiện. Cùng với việc giải quyết vấn đề của nửa dân số còn lại, Sáng kiến ​​Sức khỏe Phụ nữ được kỳ vọng sẽ xóa tan mọi nghi ngờ còn sót lại về tác hại của chất béo.

Nó không làm gì cả. Vào cuối cuộc thử nghiệm, người ta phát hiện ra rằng những phụ nữ có chế độ ăn ít chất béo có nguy cơ mắc bệnh ung thư hoặc bệnh tim không kém nhóm đối chứng. Điều này gây ra nhiều sự kinh ngạc. Nhà nghiên cứu chính của nghiên cứu, không muốn chấp nhận ý nghĩa của những phát hiện của chính mình, đã nhận xét: “Chúng tôi đang vò đầu bứt tai về một số kết quả này”. Một sự đồng thuận nhanh chóng hình thành rằng nghiên cứu - được lên kế hoạch tỉ mỉ, tài trợ dồi dào, được giám sát bởi các nhà nghiên cứu có uy tín ấn tượng - chắc hẳn đã có nhiều thiếu sót đến mức vô nghĩa. Sân đấu vẫn tiếp tục, hay đúng hơn là không.

Năm 2008, các nhà nghiên cứu từ Đại học Oxford đã thực hiện một nghiên cứu trên toàn châu Âu về nguyên nhân gây ra bệnh tim. Dữ liệu của nó cho thấy mối tương quan nghịch giữa chất béo bão hòa và bệnh tim trên khắp lục địa. Pháp, quốc gia có lượng tiêu thụ chất béo bão hòa cao nhất, có tỷ lệ mắc bệnh tim thấp nhất; Ukraine, quốc gia có lượng tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất lại có tỷ lệ mắc cao nhất. Khi nhà nghiên cứu bệnh béo phì người Anh Zoë Harcombe ( https://www. zoeharcombe.com  ) thực hiện phân tích dữ liệu về mức cholesterol ở 192 quốc gia trên thế giới, bà phát hiện ra rằng mức cholesterol thấp hơn có tương quan với tỷ lệ tử vong do bệnh tim cao hơn.

Trong 10 năm qua, một lý thuyết bằng cách nào đó không được ủng hộ trong gần nửa thế kỷ đã bị bác bỏ bởi một số đánh giá bằng chứng toàn diện, ngay cả khi nó xuất hiện loạng choạng, giống như thây ma, trong các hướng dẫn chế độ ăn uống và lời khuyên y tế của chúng ta.

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (WHO), trong một phân tích năm 2008 ( https://www. who.int/nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.pdf?ua=1  ) về tất cả các nghiên cứu về chế độ ăn ít chất béo, đã tìm thấy “không có bằng chứng chắc chắn hoặc thuyết phục” rằng lượng chất béo cao trong chế độ ăn gây ra bệnh tim hoặc ung thư. Một đánh giá mang tính bước ngoặt khác, được xuất bản năm 2010, trong Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, và được tác giả bởi Ronald Krauss, một nhà nghiên cứu và bác sĩ rất được kính trọng tại Đại học California, đã tuyên bố “không có bằng chứng quan trọng nào để kết luận rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc CHD hoặc CVD [bệnh tim mạch vành và bệnh tim mạch]” ( https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2824152/  ).

Nhiều chuyên gia dinh dưỡng từ chối chấp nhận những kết luận này. Tạp chí đăng bài đánh giá của Krauss, đề phòng sự phẫn nộ của độc giả, đã mở đầu bài đánh giá bằng lời bác bỏ của cựu cánh tay phải của Ancel Keys, ngụ ý rằng vì những phát hiện của Krauss mâu thuẫn với mọi khuyến nghị về chế độ ăn uống trong nước và quốc tế nên chúng chắc chắn có sai sót. Logic vòng tròn là triệu chứng của một lĩnh vực có xu hướng cao bất thường bỏ qua những bằng chứng không phù hợp với hiểu biết thông thường của nó.

Gary Taubes là một nhà vật lý xuất thân. “Trong vật lý,” anh ấy nói với tôi, “Bạn tìm kiếm kết quả dị thường. Sau đó, bạn có điều gì đó để giải thích. Về dinh dưỡng, trò chơi là khẳng định những gì mà bạn và những người đi trước luôn tin tưởng”. Như một chuyên gia dinh dưỡng đã giải thích với Nina Teicholz với cách nói nhẹ nhàng tế nhị: “Các nhà khoa học tin rằng chất béo bão hòa có hại cho bạn và có rất nhiều sự miễn cưỡng trong việc chấp nhận bằng chứng ngược lại”.

Minh họa bởi Pete Gamlen

Béo phì bắt đầu được coi là một vấn đề ở xã hội phương Tây và người ta cũng cho rằng nguyên nhân là do chất béo bão hòa. Không khó để thuyết phục dư luận rằng nếu chúng ta ăn chất béo thì chúng ta sẽ béo (đây là một mẹo ngôn ngữ: chúng ta gọi một người thừa cân là “béo”; chúng ta không mô tả một người có thân hình vạm vỡ là “có protein”). Cơ sở khoa học cũng đơn giản một cách dễ chịu: một gam chất béo có lượng calo gấp đôi so với một gam protein (chất đạm) hoặc carbohydrate (chất bột đường), và tất cả chúng ta đều có thể hiểu được ý tưởng rằng nếu một người nạp vào nhiều calo hơn mức tiêu hao trong hoạt động thể chất thì lượng calo dư thừa sẽ tạo thành mỡ.

Tất nhiên, đơn giản không có nghĩa là đúng. Thật khó để đối sánh lý thuyết này với sự gia tăng đáng kể tình trạng béo phì kể từ năm 1980, hoặc với nhiều bằng chứng khác. Ở Mỹ, lượng calo tiêu thụ trung bình chỉ tăng 1/6 trong thời gian đó. Ở Anh, nó thực sự đã giảm. Không có sự suy giảm tương xứng về hoạt động thể chất ở cả hai quốc gia - ở Anh, mức độ tập thể dục đã tăng lên trong 20 năm qua. Béo phì là một vấn đề ở một số nơi nghèo nhất trên thế giới, ngay cả trong những cộng đồng khan hiếm thực phẩm. Các thử nghiệm có kiểm soát đã nhiều lần thất bại trong việc chứng minh rằng mọi người giảm cân bằng chế độ ăn ít chất béo hoặc ít calo trong thời gian dài.

Những nhà nghiên cứu châu Âu trước chiến tranh có thể coi ý tưởng cho rằng béo phì là do “dư thừa calo” là đơn giản đến mức buồn cười. Các nhà hóa sinh và bác sĩ nội tiết có nhiều khả năng nghĩ béo phì là một chứng rối loạn nội tiết tố, gây ra bởi các loại thực phẩm mà chúng ta bắt đầu ăn nhiều hơn khi cắt giảm chất béo: tinh bột và đường dễ tiêu hóa. Trong cuốn sách mới của mình, "Luôn đói" - David Ludwig (Always Hungry, David Ludwig https://www. drdavidludwig.com  ), nhà nội tiết học và giáo sư nhi khoa tại Trường Y Harvard, gọi đây là mô hình béo phì “Insulin-Carbohydrate”. Theo mô hình này, việc dư thừa carbohydrate tinh chế sẽ cản trở sự tự cân bằng của hệ thống trao đổi chất.

Không chỉ là nơi chứa lượng calo dư thừa, mô mỡ còn hoạt động như nguồn cung cấp năng lượng dự trữ cho cơ thể. Lượng calo của nó được sử dụng khi lượng glucose sắp hết - tức là giữa các bữa ăn hoặc trong thời gian nhịn ăn và đói kém. Chất béo nhận sự hướng dẫn từ insulin, hormone chịu trách nhiệm điều chỉnh lượng đường trong máu. Carbohydrate tinh chế sẽ phân hủy nhanh chóng thành glucose trong máu, thúc đẩy tuyến tụy sản xuất insulin. Khi mức insulin tăng lên, mô mỡ sẽ nhận được tín hiệu hút năng lượng ra khỏi máu và ngừng giải phóng năng lượng. Vì vậy, khi insulin ở mức cao trong thời gian dài một cách bất thường, người ta sẽ tăng cân, đói hơn và cảm thấy mệt mỏi. Sau đó, chúng tôi đổ lỗi cho họ về điều đó. Tuy nhiên, như Gary Taubes đã nói, những người béo phì không béo vì họ ăn quá nhiều và ít vận động - họ ăn quá nhiều và ít vận động vì họ béo, hoặc béo hơn.

Ludwig nói rõ, như Taubes đã làm, rằng đây không phải là một lý thuyết mới – John Yudkin có lẽ đã công nhận nó – mà là một lý thuyết cũ đã được củng cố bằng những bằng chứng mới. Điều mà ông không đề cập đến là vai trò của những người ủng hộ giả thuyết chất béo, về mặt lịch sử, trong việc phá hủy uy tín của những người đề xuất nó.

Năm 1972, cùng năm Yudkin xuất bản cuốn "Pure, White and Deadly", một bác sĩ tim mạch được đào tạo tại Cornell tên là Robert Atkins đã xuất bản cuốn "Cuộc cách mạng ăn kiêng của bác sĩ Atkins". Lập luận của họ có chung một tiền đề - rằng carbohydrate nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta hơn chất béo - mặc dù chúng khác nhau về chi tiết. Yudkin đặc biệt tập trung vào tác hại của một loại carbohydrate và không khuyến nghị rõ ràng chế độ ăn nhiều chất béo. Atkins lập luận rằng chế độ ăn nhiều chất béo, ít carbohydrate là con đường khả thi duy nhất để giảm cân.

Có lẽ sự khác biệt quan trọng nhất giữa hai cuốn sách là giọng điệu. Yudkin rất điềm tĩnh, lịch sự và hợp lý, điều này phản ánh tính khí của anh ấy và thực tế là anh ấy coi mình trước hết là một nhà khoa học và sau đó là một bác sĩ lâm sàng. Atkins, kiên quyết là một học viên hơn là một học giả, không bị ràng buộc bởi những quy ước lịch sự. Ông tuyên bố rất tức giận vì đã bị các nhà khoa học y tế “lừa”. Không có gì đáng ngạc nhiên, cuộc tấn công này đã khiến cơ sở dinh dưỡng tức giận và họ đã đáp trả mạnh mẽ. Atkins bị cho là kẻ lừa đảo và chế độ ăn kiêng của anh ta là "mốt". Đó là một chiến dịch thành công: ngay cả ngày nay, cái tên Atkins vẫn mang theo mùi lang băm.

“Mốt” hàm ý điều gì đó mới lạ. Nhưng chế độ ăn ít carbohydrate, nhiều chất béo đã phổ biến hơn một thế kỷ trước Atkins, và cho đến những năm 1960, nó vẫn là một phương pháp giảm cân được khoa học chính thống chứng thực. Đến đầu những năm 1970, điều đó đã thay đổi. Các nhà nghiên cứu quan tâm đến tác động của đường và carbohydrate phức tạp đối với bệnh béo phì chỉ cần nhìn vào điều gì đã xảy ra với chuyên gia dinh dưỡng cao cấp nhất ở Anh để thấy rằng việc theo đuổi một hướng nghiên cứu như vậy là một bước đi tồi tệ trong sự nghiệp.

Danh tiếng khoa học của John Yudkin gần như đã bị đánh chìm. Ông thấy mình không được mời tham gia các hội nghị quốc tế về dinh dưỡng. Các tạp chí nghiên cứu đã từ chối các bài báo của ông. Ông bị các nhà khoa học đồng nghiệp gọi là một kẻ lập dị, một kẻ bị ám ảnh đơn độc. Cuối cùng, anh trở thành một câu chuyện đáng sợ. Sheldon Reiser, một trong số ít nhà nghiên cứu tiếp tục nghiên cứu tác động của carbohydrate tinh chế và đường trong suốt những năm 1970, đã nói với Gary Taubes vào năm 2011: “Yudkin đã bị mất uy tín. Anh ta đã bị chế nhạo theo một cách nào đó. Và bất cứ ai nói điều gì không hay về sucrose [đường], họ sẽ nói, 'Anh ấy giống Yudkin.'”

Nếu Yudkin bị chế giễu thì Atkins là một nhân vật đáng ghét. Chỉ trong vài năm gần đây, việc nghiên cứu tác động của chế độ ăn kiêng kiểu Atkins mới được chấp nhận. Vào năm 2014, trong một thử nghiệm do Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ tài trợ (http:// annals.org/article.aspx?articleid=1900694  ), 150 người đàn ông và phụ nữ được chỉ định một chế độ ăn kiêng trong một năm nhằm hạn chế lượng chất béo hoặc tinh bột mà họ có thể ăn chứ không phải lượng calo. Đến cuối năm, những người theo chế độ ăn ít carbohydrate, nhiều chất béo đã giảm trung bình nhiều hơn khoảng 8 pound so với nhóm ít béo. Họ cũng có nhiều khả năng giảm cân nhờ mô mỡ hơn; nhóm ít béo cũng giảm được một ít cân, nhưng nó đến từ cơ bắp. Nghiên cứu NIH là nghiên cứu mới nhất trong số hơn 50 nghiên cứu tương tự, cùng cho thấy chế độ ăn ít carbohydrate tốt hơn chế độ ăn ít chất béo trong việc giảm cân và kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2. Về mặt bằng chứng, nó còn lâu mới có thể kết luận được, nhưng nó nhất quán như bất kỳ bằng chứng nào trong tài liệu.

Minh họa bởi Pete Gamlen

Ấn bản năm 2015 của Hướng dẫn Chế độ ăn uống của Hoa Kỳ (được sửa đổi 5 năm một lần) không đề cập đến bất kỳ nghiên cứu mới nào, bởi vì các nhà khoa học cố vấn cho ủy ban - những chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng và có quan hệ tốt nhất trong nước - đã bỏ qua việc đưa vào một thảo luận về nó trong báo cáo của họ. Đó là một thiếu sót lớn, không thể giải thích được về mặt khoa học, nhưng hoàn toàn có thể giải thích được về mặt chính trị của khoa học dinh dưỡng. Nếu bạn đang tìm cách bảo vệ quyền lực của mình, tại sao lại thu hút sự chú ý đến bằng chứng dường như mâu thuẫn với những khẳng định làm cơ sở cho quyền lực đó? Hãy để một sợi dây như thế được kéo ra và một sự tháo gỡ lớn lao có thể bắt đầu.

Nó có thể đã được thực hiện. Tháng 12 năm ngoái (2015), các nhà khoa học chịu trách nhiệm về báo cáo đã nhận được một lời khiển trách nhục nhã từ Quốc hội, quốc hội đã thông qua một biện pháp đề xuất xem xét lại cách lời khuyên thông báo các hướng dẫn được biên soạn. Nó đề cập đến “các câu hỏi… về tính toàn vẹn khoa học của quy trình”. Các nhà khoa học phản ứng giận dữ, cáo buộc các chính trị gia đang say mê ngành công nghiệp thịt và sữa (dựa trên số lượng nhà khoa học phụ thuộc vào nguồn tài trợ nghiên cứu từ các công ty thực phẩm và dược phẩm, điều này có thể được coi là táo bạo).

Một số nhà khoa học đồng ý với các chính trị gia. David McCarron, một cộng tác viên nghiên cứu tại Khoa Dinh dưỡng của Đại học California-Davis, nói với tờ Washington Post : “Có rất nhiều điều trong hướng dẫn đã đúng cách đây 40 năm nhưng điều đó đã bị bác bỏ. Thật không may, đôi khi cộng đồng khoa học không muốn quay lại” ( https://www. washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/12/18/congress-we-need-to-review-the-dietary-guidelines-for-americans/  ). Steven Nissen, chủ tịch khoa tim mạch tại Phòng khám Cleveland, tỏ ra thẳng thắn hơn khi gọi các hướng dẫn mới là “khu vực không có bằng chứng”.

Cuộc xem xét của quốc hội diễn ra một phần là nhờ Nina Teicholz. Kể từ khi cuốn sách của cô được xuất bản vào năm 2014, Teicholz đã trở thành người ủng hộ những hướng dẫn về chế độ ăn uống tốt hơn. Cô là thành viên hội đồng của Liên minh Dinh dưỡng, một cơ quan được tài trợ bởi các nhà từ thiện John và Laura Arnold, mục đích đã nêu là giúp đảm bảo rằng chính sách dinh dưỡng có cơ sở khoa học tốt.

Vào tháng 9 năm ngoái, cô đã viết một bài báo cho BMJ (trước đây là Tạp chí Y khoa Anh. Link : http://www. bmj.com/content/351/bmj.h4962 ), bài báo này chứng minh sự thiếu sót của lời khuyên khoa học làm cơ sở cho Hướng dẫn Chế độ ăn uống. Phản ứng của cơ quan dinh dưỡng rất dữ dội: 173 nhà khoa học - một số người trong ban cố vấn và nhiều người trong số họ đã có công trình bị phê bình trong cuốn sách của Teicholz - đã ký một lá thư gửi tới BMJ, yêu cầu họ rút lại bài viết.

Xuất bản lời đáp lại một bài báo là một chuyện; yêu cầu xóa nó là một cách khác, thường được dành riêng cho các trường hợp liên quan đến dữ liệu gian lận. Là bác sĩ tư vấn ung thư cho NHS, Santhanam Sundar, đã chỉ ra khi trả lời bức thư trên trang web BMJ: “Thảo luận khoa học giúp thúc đẩy khoa học. Những lời kêu gọi rút lại, đặc biệt là từ những người ở vị trí nổi tiếng, là phản khoa học và thực sự đáng lo ngại.”

Bức thư liệt kê "11 lỗi", khi đọc kỹ sẽ thấy có phạm vi từ tầm thường đến hoàn toàn suy đoán. Tôi đã nói chuyện với một số nhà khoa học đã ký bức thư. Họ vui vẻ lên án bài báo một cách chung chung, nhưng khi tôi yêu cầu họ chỉ nêu một trong những lỗi được cho là trong đó, thì không ai trong số họ có thể làm được. Một người thừa nhận anh ta chưa đọc nó. Một người khác nói với tôi rằng cô ấy đã ký vào bức thư vì lẽ ra BMJ không nên xuất bản một bài báo chưa được bình duyệt (thực sự nó đã được bình duyệt - peer reviewed). Meir Stampfer, một nhà dịch tễ học ở Harvard, khẳng định rằng công trình của Teicholz “có nhiều sai sót”, đồng thời từ chối thảo luận về chúng với tôi.

Dù kín đáo khi thảo luận về nội dung của tác phẩm, các nhà khoa học lại tỏ ra quan tâm hơn đến việc bình luận về tác giả của nó. Tôi thường xuyên được nhắc nhở một cách kiên trì rằng Teicholz là một nhà báo chứ không phải một nhà khoa học và rằng cô ấy có một cuốn sách để bán, như thể điều này đã giải quyết được cuộc tranh cãi. David Katz, ở Yale, một trong những thành viên của ban cố vấn, và là người bảo vệ không mệt mỏi những quan điểm chính thống, đã nói với tôi rằng tác phẩm của Teicholz “có mùi xung đột lợi ích” mà không nói rõ những xung đột đó là gì. (Tiến sĩ Katz là tác giả của bốn cuốn sách về chế độ ăn kiêng.)

Tiến sĩ Katz không giả vờ rằng lĩnh vực của ông đúng về mọi thứ – ông thừa nhận đã thay đổi quan điểm của mình, chẳng hạn như về cholesterol trong chế độ ăn uống. Nhưng ông lại quay đi quay lại chủ đề về nhân vật Teicholz. “Nina thiếu chuyên nghiệp một cách đáng kinh ngạc… Tôi đã ở trong những căn phòng đầy những người chuyên về dinh dưỡng và tôi chưa bao giờ thấy sự phản đối nhất trí như khi tên cô Teicholz được nhắc đến. Cô ấy là một con vật không giống bất cứ thứ gì tôi từng thấy trước đây.” Bất chấp những yêu cầu, anh ta không trích dẫn ví dụ nào về hành vi thiếu chuyên nghiệp của cô. (Những lời chỉ trích dành cho Teicholz hiếm khi được chuyển cho Gary Taubes, mặc dù về cơ bản họ đưa ra những lập luận tương tự nhau.)

Vào tháng 3 năm nay, Teicholz đã được mời tham gia một cuộc thảo luận về khoa học dinh dưỡng tại hội nghị Chính sách lương thực quốc gia, ở Washington DC, nhưng ngay lập tức bị từ chối sau khi các thành viên tham gia hội thảo của cô nói rõ rằng họ sẽ không chia sẻ nền tảng với cô. . Ban tổ chức đã thay thế bà bằng Giám đốc điều hành của Liên minh Nghiên cứu và Giáo dục Khoai tây.

Một trong số các nhà khoa học đã kêu gọi rút lại bài báo BMJ của Nina Teicholz, người đã yêu cầu không ghi lại cuộc trò chuyện của chúng tôi, đã phàn nàn rằng sự phát triển của mạng xã hội đã tạo ra “vấn đề về thẩm quyền” đối với khoa học dinh dưỡng. “Bất kỳ tiếng nói nào, dù điên rồ đến đâu, cũng có thể giành được chỗ đứng,” anh ấy nói với tôi.

Đó là một lời phàn nàn quen thuộc. Bằng cách mở cửa xuất bản cho tất cả mọi người, Internet đã san bằng hệ thống phân cấp ở mọi nơi chúng tồn tại. Chúng ta không còn sống trong một thế giới trong đó tầng lớp chuyên gia được công nhận có thể thống trị các cuộc trò chuyện về các vấn đề phức tạp hoặc gây tranh cãi. Các chính trị gia không thể dựa vào hào quang chức vụ để thuyết phục, các tờ báo đấu tranh để khẳng định tính trung thực vượt trội trong câu chuyện của họ. Về tổng thể, không rõ liệu sự thay đổi này có mang lại lợi ích cho khu vực công hay không. Nhưng ở những lĩnh vực mà các chuyên gia có thành tích sai lầm, thật khó để thấy nó có thể tồi tệ hơn như thế nào. Nếu từng có một trường hợp mà một nền dân chủ thông tin, thậm chí là một nền dân chủ rất lộn xộn, lại được ưa chuộng hơn một chế độ đầu sỏ thông tin, thì lịch sử của tư vấn dinh dưỡng chính là như vậy.

Trước đây, chúng ta chỉ có hai nguồn có thẩm quyền về dinh dưỡng: bác sĩ và quan chức chính phủ. Đó là một hệ thống hoạt động tốt miễn là các bác sĩ và quan chức được cung cấp thông tin khoa học tốt. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu điều đó không thể dựa vào được?

Nếu đã từng có một trường hợp nào đó cho rằng nền dân chủ thông tin được ưa chuộng hơn chế độ đầu sỏ thông tin, thì chính là trường hợp này

Qua nhiều năm, cơ sở dinh dưỡng đã chứng tỏ mình có kỹ năng trong việc hạ gục quảng cáo cá nhân, nhưng họ khó có thể làm được với Robert Lustig hoặc Nina Teicholz những gì họ đã từng làm với John Yudkin. Khó hơn nữa là làm chệch hướng hoặc dập tắt cáo buộc rằng việc khuyến khích chế độ ăn ít chất béo là một mốt nhất thời đã 40 năm, với những kết quả tai hại, được các chuyên gia dinh dưỡng hình thành, cho phép và kiểm soát.

Giáo sư John Yudkin đã nghỉ hưu tại trường Cao đẳng Queen Elizabeth vào năm 1971 để viết Pure, White and Deadly. Trường đại học đã từ chối lời hứa cho phép ông ấy tiếp tục sử dụng cơ sở nghiên cứu của trường. Nó đã thuê một người hoàn toàn ủng hộ giả thuyết béo để thay thế ông ta, và việc có một đối thủ nổi bật chống lại nó ở cơ sở không còn được coi là chính trị nữa. Người đàn ông đã xây dựng khoa dinh dưỡng của trường đại học từ đầu buộc phải nhờ luật sư can thiệp. Cuối cùng, một căn phòng nhỏ trong một tòa nhà riêng biệt đã được tìm thấy cho Yudkin.

Khi tôi hỏi Lustig tại sao anh ấy là nhà nghiên cứu đầu tiên trong nhiều năm tập trung vào sự nguy hiểm của đường, anh ấy trả lời: “John Yudkin. Họ đã hạ bệ anh ta một cách nghiêm khắc – nghiêm trọng đến mức không ai muốn tự mình thử điều đó.”